ŠPALDOVÁ je jedno z témat, o kterém se můžete dočíst v našem článku. Špaldová mouka se mele ze špaldy. Lidový název je špalda. Je to prastarý druh nešlechtěné pšenice. Zrnko obsahuje tři části: jádro, klíček a otruby. Celé zrnko, ať už špaldové, pšeničné, případně žitné, je přirozeně zdraví prospěšné. Bílá mouka vzniká rozemletím takzvaného obroušení zrna, což je zrno zbavené vrchní obalové části, takzvaných otrub a klíčku. Bílá mouka je proto značně ochuzena o významnou část vitamínů, minerálních látek, neobsahuje vlákninu, a proto má tendenci lepit se na stěny střev a může způsobovat zácpu.
Jaká jsou oblíbená použití špaldové mouky
Špaldová mouka se s oblibou používá na vaření a pečení. Zdravé pečení ze špaldové mouky se týká třeba koláčů a buchet. V receptech se obvykle doporučuje až polovinu množství klasické bílé mouky nahradit právě moukou špaldovou. Moučník pak bude zdravější a také vás na delší dobu zasytí. V porovnání s běžnou moukou je ta špaldová stejně energetická.
Celozrnná mouka je chuťově výraznější. Proto pro ty, kteří se ji teprve chystají zařadit do svého jídelníčku, doporučuji smíchat celozrnnou mouku s hladkou moukou v poměru minimálně 30 % celozrnné mouky. Takto se dá postupně zcela přejít na celozrnnou mouku. Špaldová mouka je oproti pšeničné mouce o něco hustší. Chleba ze špaldové mouky je tak nižší, hustší. Pšeničný chléb, respektive koláče nakynou víc. I proto je vhodné tyto mouky v receptu smíchat. V koláčích se doporučuje kombinovat hladce namletou mouku s takzvanou polohrubou moukou, respektive s celozrnnou moukou. Když totiž použijeme pouze čistě hladkou mouku, těsto je hustší, těžší. Pokud však přidáme například 30 % celozrnné mouky, která je namletá středně, získáme nadýchanější, lehčí těsto a doma se nám po koláči jen zapráší. Ze špaldové mouky, ať už hladké, nebo celozrnné, můžeme plnohodnotně vařit a péct stejně jako z pšeničné mouky.
Základem receptu bývá špaldová mouka, kvásek, respektive kvasnice, sůl, ostatní si už lidé přidávají podle vlastní chuti, například brambory, kmín, semínka, jadérka a podobně. Někteří rádi pečou i špaldový chléb s jogurtem. V kuchyni také můžeme využít celé špaldové zrno, které se skvěle hodí jako zdravá příloha či jako přísada do špaldota.
V naší poradně s názvem ŠPALDOVÁ MOUKA - JE VHODNA NA DIETU? se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Marie.
Je špaldová mouka vhodná na redukční dietu?
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Cempírek.
Mouka špalda obsahuje stejné množství sacharidů, jako mouka klasická z pšenice. Sacharidy jsou nositelem energie a teprve jejich omezení má redukční účinky. Méně sacharidů v potravě = méně energie = hubnutí. Mouka špalda má ale jednu výhodu oproti klasické pšeničné mouce, a to, že se v těle rozkládá pomaleji a vydrží tak zásobovat tělo energií po delší dobu, a proto je z tohoto pohledu při redukční dietě lepší než mouka pšeničná.
Celozrnná mouka se získává mletím celého zrna. Celozrnná mouka je obecně definována jako takzvaný střední typ mouky, tedy polohrubá. Avšak i celozrnnou mouku lze namlít na hladkou, polohrubou a hrubou. Samozřejmě existuje i špaldová bílá hladká mouka. Hladká mouka oproti celozrnné mouce po umletí prochází sítkem, a má tak přirozeně nižší obsah otrub. Nejedná se čistě o bílou hladkou mouku, která vzniká odstraněním klíčku a otrub, ale o jemnou, hladkou mouku, která má nižší obsah otrub a je vhodná na pečení i vaření. Mouka se mele tradičním, velmi šetrným způsobem na mlýnských kamenech. Takto mletá mouka si zachovává všechny živiny, minerální látky, vitamíny a trávicí enzymy. Čerstvě namletá mouka navíc krásně voní, což způsobuje zejména klíček. Kupovat mouku s prodlouženou dobou spotřeby do zásoby, znamená, že si kupujeme mouku, která už neobsahuje klíček, ve kterém je život a který tvoří základ pro novou rostlinku. Je to mouka, v níž se již opravdu nemá co pokazit.
Špaldová mouka obsahuje méně lepku než pšeničná mouka. Zdravá mouka vzniká rozemletím všech tří částí zrna. Někteří celiatici ji snášejí dobře, jiní, s nižší tolerancí lepku, musí i tuto mouku vyřadit ze svého jídelníčku.
Postup: Z uhněteného těsta vyválíme velmi tenké placky, které krátce opečeme dozlatova. Omyté maso, papriku i cibuli nakrájíme na tenké proužky. Vše vložíme do misky, osolíme, přidáme oregano, chilli a promícháme. Restujeme na trošce oleje. Pokud máme oregano čerstvé, přidáme ho až nakonec. Podáváme zabalené v placce se smetanovou omáčkou a s pažitkou.
Špaldové palačinky
Ingredience: 300 g špaldové mouky jemně mleté, 500 ml mléka, 1 vejce, mořská sůl, nasekané bylinky (oregano, máta, meduňka)
Ingredience náplň: 1 žervé rozmíchané s pažitkou
Postup: Z uvedených surovin vymícháme hladké těstíčko a usmažíme palačinky. Naplníme připraveným žervé. Můžete vytvořit i pikantní variantu, a to tak, že položíte na palačinku plátek uzeného lososa a potřete Lučinou s jemně sekaným koprem.
Koláč ze špaldové mouky
Ingredience: 3 vejce, 150 g hnědého cukru, 50 g másla, 200 g špaldové mouky, 50 g ořechů, 50 g rozinek, 1 jablko, 100 g jogurtu, prášek do pečiva
Postup: Celá vejce utřeme s cukrem, přidáme máslo, mouku s práškem do pečiva, jogurt, nastrouhané jablko, nasekané ořechy a rozinky. Vše dobře promícháme, pečeme ve vymazané a moukou vysypané dortové formě. Pečeme cca 45 minut na 180 °C. Vychladlý koláč můžeme potřít zakysanou smetanou nebo uvařeným pudinkem.
Špaldový chleba
Ingredience: 300 g žitného kvásku, 250 ml podmáslí nebo mléka, 200 g špaldové mouky, 200 g hladké mouky, 4 až 8 g kvasnic (podle kvality kvásku), 2 lžíce oleje, 1 lžíce kmínu, 1 lžíce otrub, 2 lžičky soli, 3 lžíce ovesných vloček, slunečnicová semínka
Postup: Vytvoříme těsto, necháme vykynout a pečeme 40 minut na 180 °C. Nebo zaděláme v pekárně. Do pekárny dáme nejprve tekuté (včetně kvásku) a potom sypké ingredience. Kvasnice nakonec do důlku v mouce tak, aby nepřišly do kontaktu se solí. Díky kombinaci kvásku a kvasnic kyne těsto dobře i bez cukru. Nemáme-li k dispozici žitný kvásek, lze jej nahradit polovinou množství vody a polovinou celozrnné žitné či jiné mouky, kvasnic pak raději 12 až 14 g (žitná mouka kyne hůř než pšeničná). Po zvukovém signálu můžeme přidat ovesné vločky a podle chuti semínka. Pečeme na celozrnný program.
Zrno špaldy obsahuje cca 16–17 % bílkovin, zatímco u klasické pšenice je to jen asi 12 %. Také je díky menšímu stupni přešlechtění menším alergenem, a tudíž i reakce na tento druh potraviny je podstatně nižší. Pšenice špalda je také obecně více doporučována pro jedince zabývající se dietou podle krevních skupin. Špaldě se přisuzují pozitivní účinky na imunitní systém. Špalda, a tudíž i špaldová mouka obsahují celou řadu zdraví prospěšných látek, jakými jsou například nenasycené mastné kyseliny, vláknina, vápník, hořčík, draslík, fosfor, zinek, vitamín A, vitamín E a některé vitamíny skupiny B.
Postup: Uvaříme ječmen, špaldu (předem namočit), fazole azuki (vařit ve stejné vodě, ve které jsme fazole namáčeli s kouskem řasy kombu). Přidáme vařenou zeleninu (mrkev, celer, kedlubnu, pastinák), cibulku nebo pórek, kyselé zelí, vše smícháme, přidáme tofunézu. Seitan obalujeme v hrašce nebo v těstíčku (celozrnná mouka, voda) a smažíme. Salát: nastrouhat čínské zelí, ředkev, ochutit umeoctem.
Tofu ala ryba
Postup: Uzené tofu rozkrájet na polovinu, natřít umepastou, hořčicí, obalit namočenou řasou. Dusit pod poklicí se zázvorem, sójovou omáčkou, umeoctem.
Pohankové karbanátky
Postup: Uvařenou pohanku smícháme s ovesnými vločkami, přidáme česnek, majoránku, petrželku, sůl. Vše důkladně promícháme, vytvoříme placky, které obalujeme v mouce a smažíme.
Dýňová omáčka
Postup: Osmažit cibuli, nakrájenou dýni dusit se solí a trochou vody. Ochutit umeoctem, rozmixovat.
Knedlíky se švestkami
Postup: Smíchat uvařené jáhly, špaldovou mouku, trochu vody, sůl. Tvořit knedlíky, dovnitř zabalit švestku. Vařit v osolené vodě.
Postup: Smíchat špaldovou mouku, sůl, voda a olej. Lžičkou dávat do vařící vody kousky, uvařit. Hotové promíchat s nakrájenou šalotkou.
Guláš se zelím
Postup: Na oleji osmažit cibuli a mrkev nakrájené na měsíčky, přidat kmín, bobkový list, červenou papriku, podusit. Poté přidat nakrájený seitan, vodu a dusit. Nakonec vsypat kyselé zelí, chvíli podusit.
Těstoviny
Postup: Uvařit těstoviny a těstoviny se zelenou řasou, poté smíchat. Do uvařených těstovin kápnout trochu oleje a přidat nakrájenou šalotku.
Marmeládové koláčky
Postup: Mouka 1 – napůl špaldová a pšeničná jemně mletá, umeocet, sůl, olej, trochu vody. Mouka 2 – napůl špaldová a pšeničná jemně mletá, Ceres soft. Nechat 2 hodiny odpočinout. Poté vyválet těsto, přeložit do psaníčka, rozválet, ještě několikrát přeložit napůl, rozválet na placku. Krájet čtverečky, dovnitř pomerančový džem se zázvorem, zabalit do psaníčka, doprostřed zapíchnout oloupanou mandli.
Pšenice špalda je druh rozpadavé pšenice, která byla pěstována již před 8000 lety v Egyptě. Od jejího pěstování se postupně ustoupilo – z trhu ji vytlačila šlechtěná pšenice s vyššími výnosy. Na umělá hnojení však špalda reaguje minimálně a je také odolnější proti škůdcům, v porovnání s dalšími druhy pšenice, a to ji dělá zajímavou z hlediska alternativního a zdravého stravování. Špaldová mouka mletá původním způsobem na kamenném mlýně si v sobě zachovává co nejvíce nutričních hodnot.
Tato mouka je zdrojem několika B vitaminů, v 38 g je stejné množství vitamínů B, jako v jednom plátku chleba. 100% špaldová mouka má více thiaminu, riboflavinu a niacinu, nežli klasická pšeničná mouka. Tyto vitaminy převádějí jídlo na energii a podporují tvorbu a správnou funkci červených krvinek.
Postup: Do hrnce dáme růžičky brokolice, tofu natural a trochu vody se solí/shoyou a chvíli vaříme. Pak přidáme kokosové mléko, umeocet a ještě povaříme. Nakonec rozmixujeme na hladký krém.
Ovesno-jáhlová kaše pro kojence
Ingredience: vločky ovesné, jáhly, mrkev
Postup: Jemné ovesné vločky + jáhlové vločky (nebo předem uvařené jáhly) chvíli povaříme s vodou na hustou kaši. Odstavíme z plotny a přidáme trochu čerstvě lisované mrkvové šťávy a promícháme – kaše je řidší a zároveň akorát teplá pro podávání.
Postup: Na oleji orestujeme cibuli se solí a kmínem, přidáme plátky žampiónů, „bílou“ kořenovou zeleninu (zde petržel a celer), zastříkneme shoyou, podlijeme trochou vody a vaříme doměkka. Nakonec přidáme kostičky tofu (zde bylinkové), zalijeme (sójovou) smetanou, zahustíme pomocí kuzu a ještě chvíli povaříme. Přílohou je vařená rýže natural.
Postup: Všechny suroviny zpracujeme v tuhé těsto, které potom vykrajujeme lžicí a tvarujeme. Pečeme cca 10 minut na 200 °C. Pro sladší chuť možno přidat i pokrájené sušené ovoce nebo nahrubo nasekat carobovou čokoládu.
Postup: Potřebujeme 1 a 1/3 hrnku celozrnné mouky, půl lžičky prášku do pečiva a třetinu lžičky sody. „Mokrou“ směs tvoří půl hrnku mandlového mléka a lžička jablečného octa. Smícháme a necháme odstát. Přidáme 1/3–1/2 hrnku javorového sirupu, 1/3 hrnku oleje. Vmícháme suchou směs. Nalejeme do formy a pečeme na 160 stupňů. Po vychladnutí pomažeme rozvařeným ovocem a nazdobíme tvary z marcipánu. Marcipán připravíme následovně. Smícháme 200 g najemno mletých mandlí s asi pěti lžícemi javorového sirupu a vypracujeme do vlhkého těsta. Pokud se marcipán drobí, přidáme po trochách sirup. Pokud chcete různé barvy, rozdělte těsto a dobarvěte přírodním barvivem nebo zeleninou (řepný džus je jen jedna z možností). Vytvoříme placky a dáme chladit.
Pšenice špalda má vysoký obsah vlákniny – až 8,8 % na 100 gramů mouky. V porovnání se šlechtěnou pšenicí obsahuje také více vitamínů a minerálů, bílkoviny a kvalitní nenasycené mastné kyseliny. Bílkovin je ve špaldové mouce obsaženo až 16 % a tuků 2,5 %. Z větší části ji samozřejmě tvoří sacharidy, a to z 68 %. Má vyšší obsah hořčíku, vápníku, draslíku, fosforu, zinku i dalších minerálů. Vysoký obsah vlákniny podporuje správnou funkci trávení a vaši střevní mikroflóru tak udrží v té nejlepší kondici.
Špalda – nutriční hodnoty na 100 g: bílkoviny 17 g, sacharidy 63 g, tuky 2,5 g
Pšenice ozimá – nutriční hodnoty na 100 g: bílkoviny 12 g, sacharidy 67 g, tuky 3 g
